本篇文章给大家谈谈鱼类鲜度TVBN，以及鱼类鲜度的感官评定注意事项对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。

本文目录一览：

• 1、评定鱼虾等水产品新鲜程度的化学指标
• 2、挥发性盐基氮和k值有什么异同点
• 3、淡水鱼鲜度测定指标有哪些
• 4、豁定鱼肉类鲜度最常用的化学指标为
• 5、新鲜鲈鱼的挥发性盐基氮
• 6、鱼贝类鲜度的评定方法:___,___,___,物理评定。

评定鱼虾等水产品新鲜程度的化学指标

挥发性盐基氮（VBN）是判断鱼类鲜度的主要化学指标之一。挥发性盐基氮（TVB-N）指动物性食品由于酶和细菌的作用，在***过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。

同温度下同种鱼类的保藏温度 。僵硬指数 （R ）通过测 鱼体尾部下垂程度与开始的数值相比较，所得到的鱼体僵硬指数测定方法，可较准确评价了鱼类的鲜度 。

看肉质颜色，新鲜的鱼呈半透明的白色，而虾为青色；用手试一试肉质的弹性，新鲜的海产品很有弹性，反之则已经隔夜或更久；虾如果是新鲜的，头和身体的连接会很紧凑。可以在挑选时用手轻轻拉一拉。

化学法：TVB-N法，包括氨、三甲胺等；三甲胺法：仅适合海水鱼，测还原性三甲胺含量；K值法：反映初期鲜度变化，可用HPLCA、柱层析或简易测试试纸测定；组测定法。

鱼类鲜度质量的鉴定，可***用感官检测法、化学检测法、物理检测法和微生物检测法。通常多***用感官检测法，即根据水产品的外形、色泽、质地、气味等的变化，通过人的感官（视觉、嗅觉、触觉等）来评定鲜度的方法。

叫做硫化氢检验法，是一种常用的水产品新鲜度检测方法。硫化氢，是一种无机化合物，标准状况下是一种易燃的酸性气体，无色，低浓度时有臭鸡蛋气味，浓度极低时便有硫磺味，有剧毒。

挥发性盐基氮和k值有什么异同点

1、化学：挥发性盐基总氮（TVBN）；二甲胺、三甲胺含量测定（水产品）、K值等。

2、挥发性盐基氮（TVB-N）指动物性食品由于酶和细菌的作用，在***过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。

3、水产k值公式 不同种类的产品由于氨基酸组成不同，鲜度变化过程中产生的挥发性盐基氮（TVB-N）及数量也不同，因此其初期***时TVB-N界限值不同。

4、主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺），常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。该指标现已列入我国食品卫生标准。例如一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg／100g时，即认为是变质的标志。

淡水鱼鲜度测定指标有哪些

1、主要有僵 硬指数和激光测定两种 ，因其可在现场进行检验 ，已广泛应用于鱼类鲜度测定以及确定不 同温度下同种鱼类的保藏温度 。

2、看鱼眼睛。新鲜的鱼眼睛都清澈透亮，黑眼珠炯炯分明；反之，鲜度变差的鱼，眼睛则会白浊、偏红、凹陷，给人莫名浑沌的印象。看鱼腹部。

3、质量感官检测标准：眼球：新鲜：眼球饱满，角膜透明清亮有弹性。较新鲜：角膜起皱，稍混浊，有时内溢血发红。不新鲜：眼球塌陷，角膜混浊发红。鳃部：新鲜：鳃色鲜红，粘液透明，无异味（淡水鱼可带土腥味）。

4、看鱼眼睛新鲜的鱼眼睛都清澈透亮，黑眼珠炯炯分明反之，鲜度变差的鱼，眼睛则会白浊偏红凹陷，给人莫名浑沌的印象2 看鱼腹部鱼腹看起来紧实有弹性，那就是鲜度佳肉质紧实的证明，还有肛孔白色凹。

豁定鱼肉类鲜度最常用的化学指标为

挥发性盐基氮（VBN）是判断鱼类鲜度的主要化学指标之一。挥发性盐基氮（TVB-N）指动物性食品由于酶和细菌的作用，在***过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。

◆日本通常是测定鱼肉中的K值作为评定鱼类鲜度的指标。鱼死后ATP分解为ADP、AMP、IMP、HXR、HX等，最后变成尿酸。鲜度好的鱼，其鱼肉中ATP、ADP、AMP、IMP的含量高，随着鱼体鲜度的降低，HXR和HX的含量增大，并蓄积起来。

主要有僵 硬指数和激光测定两种 ，因其可在现场进行检验 ，已广泛应用于鱼类鲜度测定以及确定不 同温度下同种鱼类的保藏温度 。

我国食品卫生标准中列入的鱼、肉类蛋白质***鉴定的化学指标是挥发性盐基总氮（TVBN），是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此种条件下能形成氨的含氮物。

步骤七：烤盘垫上锡纸，然后放上烤网。烤箱200度预热。步骤八：将鸡翅摆好。步骤九：放入烤箱，200度20分钟。步骤十：将蜂蜜水准备好。步骤十一：取出卡烤盘在鸡翅上刷一层蜂蜜水。

新鲜鲈鱼的挥发性盐基氮

1、新鲜鲈鱼的挥发性盐基氮挥发性盐基氮是15mg/100以下，根据查询安全指标《鲜、冻动物性水产品卫生标准》规定，新鲜鲈鱼的挥发性盐基氮为15mg/100以下，以保证鲈鱼的新鲜。

2、臭豆腐 大街上随处可见的臭豆腐是***的，因为臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污染，含有大量的挥发性盐基氮和硫化氢等物质。

3、不适合常吃的食物松花蛋制作过程中要用铅黄，铅对健康不利，常吃会引起缺钙。臭豆腐臭豆腐在发酵过程中很容易被污染，还会有大量挥发性盐基氨以及硫化氢等，这些都是蛋白质分解的腐化物质，吃多了对健康无益。

4、鲈鱼发黄若是由变质引起是不建议吃的，吃了变质的鲈鱼可能引起肠胃炎或食物中毒，出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状。

鱼贝类鲜度的评定方法:___,___,___,物理评定。

1、鱼贝类鲜度评定方法优点是促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖，缺点抑制其生化反应热，就不能有效地及时地使以上反应延缓下来。

2、通常出售中的贝壳类海鲜都是放在水里卖的。这些贝类的海鲜在水里体内一部分会露在壳外面，而且很敏感。你一触摸，它们马上会闭紧嘴巴或缩回体内。那说明是新鲜的，反之则不要购买。

3、种吃了会快乐的食物：深海鱼，香蕉，葡萄柚，全麦面包，菠菜，大蒜，南瓜，低脂牛奶，鸡肉，樱桃。 睡眠不足会变笨，一天须保证八小时睡眠，有午睡习惯较不会老。 2最佳睡眠时间是在晚上10点-清晨6点。

4、鱼贝类自溶的机理是蛋白酶分解蛋白质的结果。影响因素有：ZZ线的柔弱化。弹性蛋白质的柔弱化。肌球蛋白和肌动蛋白之间联合的柔弱化。肌原纤维的片断化。

5、首先，含氮成分主要包括氨基酸、肽类、蛋白质等。氨基酸是构成生物体内蛋白质的基本单元，也是生命活动不可或缺的有机物质。鱼贝类浸出物中的氨基酸含量丰富，且种类齐全，包括必需氨基酸和非必需氨基酸。

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